RICETTA COOP
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 KG DI PESCE DA ZUPPA: SCORFANO NERO, GALLINELLA (CAPONE), RAZZA, PALOMBO, CAPPONE (SCORFANO ROSSO)
- 500 G DI MOLLUSCHI (POLPI, SEPPIE, TOTANI)
- 300 G DI CICALE DI MARE (CANOCCHIE)
- 3 GROSSE CIPOLLE ROSSE
- 10 SPICCHI D’AGLIO
- 100 G DI PREZZEMOLO
- 10 FOGLIE DI SALVIA
- 200 G DI POMODORI PELATI
- 20 G DI CONCENTRATO DI POMODORO
- 4 DL DI VINO CHIANTI GIOVANE
- 16 FETTE DI PANE TOSCANO CASALINGO RAFFERMO
- 300 G DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
- SALE, PEPE, PEPERONCINO
Procedimento:
Pulite il pesce. Decapitate, sviscerate e diliscate accuratamente i pesci più grandi (tenendo da parte teste e lische), quindi tagliate i filetti in tranci di medie dimensioni.
Versate metà dell’olio in una capiente casseruola di terracotta e fatevi imbiondire la metà di tutti gli odori: cipolla, aglio, salvia e prezzemolo. Mettete a cuocere i tranci di filetto, lasciandoli dorare da entrambe le parti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pelati sfatti e sobbollite per alcuni minuti. Togliete dalla casseruola i tranci di pesce e conservateli al caldo, riservando la salsa con i pomodori a parte.
Nella casseruola mettete tutti i pesci piccoli, i resti di quelli grandi (teste e lische) e le cicale. Rosolate per 10 minuti, salate, pepate e bagnate con due bicchieri di vino. Lasciate evaporare il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro e mezzo litro d’acqua. Fate ridurre della metà, quindi passate al passino più fine. Versate la crema nella casseruola di cottura e aggiungete la salsa di pomodoro.
A parte bollite il polpo tagliato a tranci e conservate l’acqua di cottura.
In un’altra casseruola con l’altra metà dell’olio e degli odori cuocete seppie e totani, tagliati a strisce. Lasciate rosolare, bagnate con il restante vino e fatelo evaporare prima di aggiungere l’acqua di cottura del polpo. Cuocete fino a ridurre della metà.
Riunite il tutto nella casseruola, scaldate e regolate di sale, pepe e peperoncino.
Tostate e strofinate con l’aglio le fette di pane. In ogni scodella disponete una fetta sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi. Distribuite nelle scodelle la zuppa e servite.