FRANCESINA

La Francesina rappresenta un altro modo di consumare il lesso avanzato. Il nome di questo piatto deriva dal fatto che furono proprio i marinai francesi a farlo conoscere a Livorno.

Procedimento:

Affettate il lesso avanzato.

Tagliate a rondelle sottili le cipolle e farle cuocere in
abbondante olio d’oliva, all’inizio scoperte a fuoco alto
come per un soffritto, poi, quando iniziano ad essere morbida e, terminare la cottura a fuoco lento e con un coperchio. La cottura può considerarsi ultimata quando la cipolla è diventata morbidissima, quasi una crema.

Unite il pomodoro e fate cuocere ancora coperto fino a quando il pomodoro non è cotto. Aggiustate di sale.

Unire il lesso sfilettato e continuate la cottura fino a quando il tutto non si è amalgamato e insaporito.

Ultimata la cottura togliere dal fuoco e a pietanza ancora calda unite, mescolando velocemente, l’uovo sbattuto insieme al succo di limone. Questa fase è molto delicata, in quanto bisogna versare l’uovo e rimestare in fretta facendo attenzione che l’uovo non tocchi le pareti della casseruola e l’albume non diventi bianco.