La sua attività consisteva nella estrazione e taglio della pietra da lavoro, il mattaccino e la banchina di Livorno.
L’estrazione di pietra da costruzione è attestata lungo la costa a sud della Città fino dall’epoca romana, verso la fine del ‘500 e nel secolo successivo. Lo sviluppo urbanistico fece notevolmente incrementare questa attività estrattiva.
Le numerose cave attestate lungo la costa, da l’Ardenza a Castiglioncello furono così intensamente sfruttate che il governo si vide spesso costretto a vietarne l’apertura di nuove ed a regolamentare l’escavazione in altre per impedire che l’eccessivo asporto di materiali facesse franare la strada sovrastante.
Un ulteriore incremento fu determinato dalla constatazione che la pietra detta “mattaccino”, estratta nei pressi dell’omonima torre detta anche di Calafuria, era di ottima qualità, poteva agevolmente sostituire la pietra della “gonfolina” fino ad allora fatta giungere con un costoso e lungo viaggio fluviale delle omonime cave presso Firenze.
Anche per questa attività che vedeva impegnate numerose maestranze livornesi, come per le altre, era costante e fiscale il controllo delle guardie di marina dalle torri e posti armati posizionati nei rari possibili accosti accessibili e praticabili lungo la costa; era garanzia di sicurezza dagli attacchi di pirati barbareschi, propedeutico alla pubblica sanità e più concretamente misura di prevenzione contro le frodi.
L’abbigliamento dello scalpellino consisteva in un normale camicione, pantalone, gilet o giubba, cappello, mazzetta e scalpello con squadretta in legno.