IL CUSCUSSÙ EBRAICO ALLA LIVORNESE
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
- PER LA SEMOLA:
- 500 G DI SEMOLA MACINATA GROSSA PER COUS COUS
- 2 UOVA SBATTUTE (90 G CIRCA)
- 40 G DO OLIO EXTRAVERGINE
- 1 CC DI ACQUA MINERALE
- SALE
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- PER IL MINESTRONE:
- 1 CIPOLLA
- 3-4 CAROTE
- 3 COSTE DI SEDANO
- 500 D GI CAVOLO
- 100 G DI PISELLI
- 2 POMODORI PELATI
- 3 CC DI OLIVIO EXTRAVERGINE
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- PER LE POLPETTE:
- 300 DI CARNE MACINATA DI VITELLO
- 2 UOVA
- 70 G DI MOLLICA DI PANE
- 1 PATATA LESSA
- 1/2 CIPOLLA PICCOLA
- 2 CC DI PREZZEMOLO TRITATO
- SALE
- PEPE
- NOCE MOSCATA
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- PER I FAGIOLI STUFATI:
- 400 DI CANNELLINI (200 SE SECCHI)
- 1 CIPOLLA
- 200 G DI POMODORI PELATI
- OLIO QB
- SALE
Procedimento:
Lessate i fagioli precedentemente messi a bagno per almeno 12 ore, poi fateli insaporire in un tegame con la cipolla tritata e i pomodori.
Tritate la cipolla, una carota e una costa di sedano e fate appassire con un filo di olio nella pentola della cuscussiera. Unite quindi tutte le altre verdure a pezzetti e 3-4 litri di acqua, un poco di sale e portate a ebollizione.
Nel frattempo in una grossa zuppiera sfregate la semola tra i palmi delle mani inumidendola poco a poco con le uova sbattute con olio e acqua e sale. Si dovranno ottenere piccoli granuli che inumidendosi man mano si gonfiano.
Mettete tutto nella cuscussiera forata appoggiandola sopra il “minestrone” in cottura e lasciate cuocere a vapore per 50-60 minuti. Versate nuovamente la semola semicotta nella zuppiera, mescolatela in modo che si intiepidisca e, se fosse troppo secca, inumiditela con qualche cucchiaio di acqua di cottura del “minestrone”. Lavoratela nuovamente tra i palmi delle mani per almeno 15-20 minuti poi cuocetela per altri 50-60 minuti. In ultimo sgranatela con una schiumarola aggiungendovi un filo di olio.
Nel frattempo, con gli ingredienti indicati (il pane va ammorbidito nelle uova sbattute) preparate delle polpettine delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e cuocetele nel “minestrone”. Prelevatele con una schiumarola e unitele ai fagioli.
Tradizionalmente deve essere servito mantenendo separati i vari ingredienti in ciotole diverse, sarà il commensale a mescolare “minestrone”, fagioli e polpettine al cuscussù secondo il proprio gusto.
E’ ovviamente possibile usare del cous cous precotto, reperibile facilmente in ogni supermercato. Per reidratarlo mettetelo in una pentola e versatevi sopra acqua bollente di pari peso ed 1 cucchiaio di olio, mescolte per 1 minuto e coprite con un coperchio. Quando il liquido sarà assorbito, sgranate con una forchetta, coprite di nuovo e lasciate riposare per 5 minuti.
Anche la cuscussiera tradizionale non è fondamentele per riuscita di questa ricetta e potete sostituirla con un altro recipiente.