TAGLIATELLE ALLA LIVORNESE

Procedimento:

Squamate e pulite le triglie, passandole poi sotto acqua corrente.

In una padella dai bordi alti fate soffriggere, a fuoco basso, l’aglio e il peperoncino tritati con un giro di olio extravergine d’oliva . Quando l’aglio risulterà dorato unite le triglie e cuocetele, dopodiché trasferitele su un piatto.

Versate nella padella con il soffritto i pelati rompendoli con una forchetta insieme  a 2 bicchieri d’acqua ed al sale, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e portate ad ebollizione. Dopodiché abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 30 minuti con il coperchio semiaperto fino a quando il sughetto non risulterà abbastanza corposo. Se dovesse restringersi eccessivamente, aggiungete ancora un po’ d’acqua.

Mente la salsa cuoce dedicatevi alla pulizia delle triglie, eliminando le lische e riduncendoli a bocconcini.

Quando la salsa sarà quasii pronta aggiungete i bocconcini di triglia puliti.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete qualche fogliolina di basilico, quindi coprite e lasciate riposare per 3-4 minuti prima di servire. Intanto tritate molto finemente il prezzemolo, con cui guarnirete il piatto.

Una variante antica prevedeva che le triglie non venissero ridotte a bocconcini ma servite intere sopra la pasta.